月別アーカイブ: 2012年06月

ヤリイカ

ツツイカ目 ヤリイカ科
北海道~九州。朝鮮半島、インドネシアの水深100mを超える海に生息。
スーパーなどではあまりお目にかかれない高級イカ。
孵化してから産卵するまで1年。産卵後死んでしまうので
寿命は1年だが、胴の部分が30~40cmくらいになるほど成長する。
旬は冬。ちなみにスルメイカの旬は夏。
身は刺身で食べると淡白だが、煮つけなど火をいれるとぐっと甘味が増す。
また火を通しても身は固くならない。

スミイカ

コウイカ目 コウイカ科
関東以西、東シナ海、南シナ海の水深10~100mの砂泥底近くに生息。
一般的にはコウイカ(甲烏賊)、関東ではスミイカ。
ハリイカと呼ぶ地方もある。
孵化してから産卵するまで1年。産卵後死んでしまうので、
寿命は1年だが、大きく肉厚の身が取れるほど成長する。
身は天麩羅や刺身だけでなく、中華やパスタなど、
さまざまお料理に使えて、味も食感も良い。

ホッキガイ

バカガイ科のウバガイのこと。
水産物としてはウバガイよりも、ホッキガイ(北寄貝)という
呼び名が浸透している。
そのまま殻ごと焼いたり、身を取り出してバター焼きなども旨い。
また、そのまま刺身でもうまいが、
殻から取り出した身をさっとボイルすると、
おなじみの赤みを帯びた色が出て、身の甘みも増す。

ヒラスズキ

スズキ目 スズキ科
南日本、房総半島から長崎県までの沿岸域に生息。
希少な高級魚。スズキと比べると値段は3~5倍ほど。
また、スズキの旬は夏だが、ヒラスズキの旬は冬。
スズキが河口や湾内に多いのに対し、ヒラスズキは
外洋に面した荒磯に多いなど、同じスズキでも、
生態などはかなり異なります。
その生態の違いもあってか、
スズキの身は川魚に似た臭みを持つのに対して、
ヒラスズキには、まったく生臭さがなく美味です。
ぜひ刺身で。

カナド

カサゴ目 ホウボウ科
南日本、東シナ海の水深70m以深の砂泥底に多く生息。
カナドは神奈川県三崎周辺での呼び名で、漢字は金頭、金胴。
似た魚にカナガシラがいるが、漢字では同じく金頭。
魚の通称は本当に不思議。
硬いウロコと鋭い背びれを持つうえに、
一尾をさばいたときに取れる身の量が少ないため、
一般向けには不人気。しかし刺身で旨し。
また、鍋や煮つけでもよい出汁がとれ、身もうまい。

オオモンハタ

スズキ目 ハタ科
南日本。インド・西太平洋域。沿岸浅所の岩礁域か、
浅所~深所の珊瑚礁域に生息。その周辺の砂底にも。
似た魚にアズキハタがいる。味も似ているため、
魚屋でも名前をごっちゃにして売っているところも。
尾鰭が丸いのがアズキハタで、オオモンハタは三角。
旬は夏だが、ハタはとにかく煮てよし、鍋でうまし、
冬でも大人気の高級魚です。

アブラボウズ

カサゴ目 ギンダラ科
北太平洋深海の水深400mの岩場に生息。
伊豆大島付近では水深約1000mにも生息する深海魚。
脂が多く、食べすぎると油に当たるため、築地では、取引を控えているが、
静岡や小田原では普通に売られ、しかも高級魚である。
ちなみに小田原では「おしつけ」と呼ばれる。
おしつけとは、女中の言葉で毒見のこと。
体長1.5~2mの大型魚なので、仕入れの関係上、半身となった写真しか紹介できないのが残念。

カワハギ

フグ目 カワハギ科
北海道以南、東シナ海の浅い岩礁域と砂地の混ざるようなところに生息。
一年を通して入荷あり味も安定しているが、やはり、カワハギ最大のキモは肝。
肝が大きくなる晩秋から冬にかけてがもてはやされます。
善屋では圧倒的に刺身での提供が多いですが、油と相性のいい魚なので、
揚げたり、バターでムニエルにしても美味。

マサバ

スズキ目 サバ科
日本列島近海、世界の亜熱帯、温帯海域に広く生息。
日本の代表的な大衆魚の1つであるが、近年徐々に高価になりつつある。
また、ブランドサバなど、高級魚と言ってよいサバも増えてきている。
漁獲量も多いが、サバ大好き日本人の消費量をまかないきれず、
ノルウェーなどからの輸入も多い。
「秋サバ」の言葉もあるように、秋が旬ではあるが、もともと脂が多く、
通年でおいしく食べられる。

ソウダガツオ

スズキ目 サバ科
全世界の熱帯、亜熱帯海域に広く生息。
マルソウダガツオと、ヒラソウダガツオがいるが、写真はマルソウダガツオ。
「ソウダ節」とはこのマルソウダガツオを使った鰹節のこと。
スーパーなどではほとんど見かけないが、産地では限定的によく食べられている。
ヒラソウダのほうが脂ののりがよく、マルソウダよりも生食に適している。
マルソウダは独特の血合いの風味が好きな方や、その風味を生かした加熱調理に向く。

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